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Algues bretonnes dans votre assiette avec Pierrick le cuisinier des algues ..

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Pierrick a écrit 3 ouvrages sur les algues et organise des *sorties découvertes depuis 1982 .
• Découvertes des espèces sur l’estran
• Atelier cuisine et repas
• Sur les côtes  d’Armor et le Finistère ( Plélo et Tréveneuc..) (St Pabu et Tréglonou)
Durée 5 à 6h..






EN FRANCE 13 ALGUES NOUS INTERRESSENT
Les autres ne sont pas mauvaises , mais ces 13 Sont préférables parce que plus tendres , plus savoureuses et surtout autorisées.
Aucune n’est mauvaise contrairement aux champignons ..

ON MANGENT DES ALGUES SANS LE SAVOIR

Tous les E 401 à E 407 contiennent des extraits d’algues : alginates et carraghénanes
Utilisés comme émulsifiants ou épaississants , stabilisants ( crème glacée , charcuterie , chantilly et autres mayonnaise)
On retrouve l’algue bientôt comme carburant , comme vaccin pour les plantes (en cours)
Les fucus et ascophillum entrent dans 120 médicaments .




Les algues ou légumes de mer : des exhausteurs de gout !!

13 algues sont autorisées en alimentation sur  plus de 500 espèces en  Bretagne.
Aucune n’est mauvaise ou vénéneuse comme les champignons  mais certaines sont  bien supérieures aux autres par leur valeur alimentaire leurs saveurs que nous n’avons pas encore référencées  pour la plus part d’entre nous , pourtant nous en consommons  sans le savoir de E 401  à E 407 ( alginates , caraghènanes comme épaississants , émulsifiants   etc…Depuis peu nous assistons à la culture de certaines espèces , la demande est grandissante depuis quelques années et quelques paillettes entrent  timidement dans nos assiettes .
J’ai démarré ma cuisine aux algues en 1984 et écrit 2 livres sur le sujet ..j’ai rencontré des centaines de personnes chaque années dans mes sorties découvertes et cuisine.
Ce petit livre non exhaustif sera j’espère un bon compagnon pour tous les futurs cuisiniers et cuisinières  algues …  Bonnes découvertes..
La cuisson (fraîche ou bien sèche)
Les algues ne sont pas des légumes standardisés sauf les cultivées c’est le plus vieux légumes..
Le temps de cuisson est variable en fonction de l’âge ou de la partie consommée (voir les laminaires) l’algue est cuite quand elle est tendre ; il faut donc gouter !!
L’algue rincée est plongée dans l’eau bouillante salée car ( l’algue n’est pas salée !!) et cuit à découvert afin de préserver sa couleur  puis égouttée et rafraichie l’idéal étant de la plonger dans de l’eau glacée afin  de provoquer un choc thermique et mieux conserver ses éléments minéraux ..L’algue ainsi cuite peut rentrer dans toutes préparations de salades, poissons, viandes blanches principalement..
Utiliser l’algue crue

Il est possible de la blanchir ( 1 ébullition eau bouillante salée)l’égoutter et rafraichir la détailler selon utilisations afin de cuire avec la préparation toute entière. exemple :  le mignon de porc aux laminaires .
Les algues sèches
: les grosses pièces sont réhydratées, les petites peuvent entrer directement dans la préparation..
Les algues salées
: Rincées et trempées dans plusieurs eaux en saladiers et utilisées  comme une algue fraiche.
Les saisons : la valeur alimentaire

Il est coutume afin de simplifier de préférer les algues au printemps : de mars à juin.
Valeur alimentaire :  les légumes marins  contiennent 3 à 4 fois plus d’éléments minéraux , fibres et vitamines que les légumes terrestres . aussi  je suis cuisinier marin pas diététicien je vous invite a visiter le site du   www.ceva.fr qui est assez complet sur le sujet.

Nb : les algues proviennent du littoral Breton à 90% et en grande partie du Finistère nord.
Sachez également que les algues séchées ou déshydratées que l’on trouve dans le commerce sont pour la plupart aujourd’hui de bonne qualité.
De nos jours des algues bio apparaissent sur le marché la différence  est-elle justifiée aujourd’hui ?
Avant l’arrivée des algues autres que Bretonnes et bénéficiant plus facilement d’un label. :

EXTRAIT DE : la cuisine des algues en vente ici




en vente sur le site...

sans mention =photo:PLR tous droits réservés

 
 
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